POR ROBERTO L.
ELISSALDE
La Prensa, 16 y
20.08.2021
Un aspecto pocas
veces tratado ha sido la comida de los próceres. Vamos a comentar una faz casi
desconocida de la vida de José de San Martín, gobernador intendente de Cuyo,
que entre otros muchos quehaceres también se dedicó a fomentar la industria
vitivinícola.
A poco de llegar a
Buenos Aires el teniente coronel San Martín visitó la casa de don Antonio José
de Escalada, con cuya hija María de los Remedios habría de casarse después. Sin
duda probó las famosas humitas que se preparaban en la casa y que muchas veces
don Antonio, seguido por un negro esclavo con una gran fuente de plata cubierta
con una servilleta, llevaba como agasajo a la casa de sus amigos; y que él
mismo comía sin mayores ceremonias, mientras los otros comensales elogiaban el
plato, hasta que la montaña desaparecía.
Según el viajero
inglés J. P. Robertson, cuando se encontraba en viaje a la Asunción,
descansando en su carruaje cerca de la posta de San Lorenzo, un tropel de
caballos, ruido de sables y rudas voces de mando lo despertaron con temor de
ser los realistas. Al primer interrogatorio no demasiado cortés, siguió la voz
de alguien que parecía ser el jefe, quien dijo a los hombres: "No sean
groseros; no es enemigo, sino un caballero inglés en viaje al Paraguay".
Inmediatamente
Robertson, reconoció a San Martín, quien se divirtió francamente al enterarse
del susto de su amigo. Con gentileza el inglés ordenó a su sirviente buscar
vino "con que refrescar a mis muy bien venidos huéspedes". A pesar de
estar apagadas las luces para evitar que los enemigos reconocieran su posición,
"nos manejamos muy bien para beber nuestro vino en la oscuridad y fue
literalmente la copa del estribo; porque todos los hombres estaban parados al
lado de sus caballos". En la mañana siguiente el 3 de febrero de 1813, el
futuro Libertador al frente de sus granaderos, después de esa copa de vino,
libró su único combate en territorio argentino que fue el bautismo de fuego de
su regimiento.
AGUARDIENTE
DIPLOMATICO
Como gobernador
intendente de Cuyo, mientras organizaba el Ejército de los Andes, San Martín
invitó a parlamentar a los indios al sur de Mendoza, ya que debía atravesar sus
tierras en la campaña a Chile. Como era costumbre en estas reuniones los indios
esperaban y pedían regalos, uno de ellos, quizás el más esperado era el
aguardiente, como una buena dosis les había servido de desayuno, en la reunión
los naturales prorrumpieron en alaridos y vidas a San Martín, abrazándolo con
efusividad y prometiéndole dar la vida. Concluida la conferencia el general
tuvo que retirarse de prisa a mudarse toda la ropa por el mal olor que le
habían dejado después de tamaña libación, además de varios "granaderos
hijos del desierto", como llamaba a los piojos que caminaban por sobre su
uniforme.
Sin duda conoció
el gobernador la mesa de algunos caracterizados vecinos, entre ellos quizás la
más importante la de don Rafael Vargas, sujeto de gran fortuna, con los mejores
muebles y comodidades de la época, que disponía de una abundante vajilla de
plata y de porcelana de China. Como un detalle de la exquisitez de Vargas,
había enviado a Buenos Aires a 16 esclavos de su propiedad para que tomaran
clases de música con el maestro Víctor de la Prada, establecido en esta ciudad
en 1810. Esta banda era infaltable en las fiestas del dueño de casa, y
requerida en las procesiones o actos públicos de la ciudad de Mendoza. En
agosto de 1816 se la obsequió al Libertador para que pasara a integrar el
batallón N° 11.
UN PUCHERO
SENCILLO
Manuel Alejandro
Pueyrredón joven oficial que estuvo con San Martín, recuerda que éste en
Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un
asado, con vino de Burdeos y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa,
sentado en una silla baja y "no usaba sino un solo cubierto". Después
del sobrio almuerzo dormía unas dos horas de siesta. A las tres de la tarde
asistía a la mesa de los oficiales, que presidía, pero solo a conversar.
Un tema que
preocupó al militar fue la alimentación de la tropa durante el cruce de los
Andes, tema que fue resuelto satisfactoriamente por San Martín y el médico
Diego Paroissien. Las provisiones consistían además de unas 700 cabezas de
ganado en pie, 35 toneladas de charque (alrededor de 7 kilos por soldado),
transformado en charquican; a esto se agregaba una cantidad proporcional de
ají, cebollas, grasa, yerba y queso. El Dr. José Luis Molinari en su estudio
sobre el particular afirma los beneficios de esta dieta; el ají, no es solo
vasodilatador, sino uno de los vegetales más ricos en vitaminas A y C, después
de la alfalfa y el perejil. La harina de maíz tostado, junto con el charquicán
bien hervido forma un excelente potaje de alto valor calórico. El queso parece
la proteína más completa y es el alimento más rico en calcio que se conoce. Sin
duda a pesar de no ser mencionada por Mitre, no debió faltar la yerba mate. Es
sabido que es un clásico entre los arrieros mendocinos llevar una bolsita para
los vicios (azúcar, yerba, tabaco, café y sal).
EN EXTREMO FRUGAL
Según Tomás Guido,
"el almuerzo general era en extremo frugal, y a la una del día, con militar
desenfado, pasaba a la cocina y pedía al cocinero lo que le parecía más
apetitoso. Se sentaba solo, a la mesa que le estaba preparada con su cubierto,
y allí se le pasaba aviso de los que solicitaban verlo, y cuando se le
anunciaban personas de su predilección y confianza, les permitía entrar. En tan
humilde sitio ventilábase toda clase de asuntos, como si se estuviera en un
salón, pero con franca llaneza, frecuentemente amenizada con agudezas geniales.
Sus jefes predilectos eran los que gozaban más a menudo de esas sabrosas
pláticas. Este hábito, que revelaba en el fondo un gran despego a toda clase de
ostentación, y la sencillez republicana que lo distinguía, no era casi nunca
alterada por el general, considerándola -decía él en tono de chanza- un eficaz
preservativo del peligro de tomar en mesa opípara algún alimento dañoso para la
debilidad del su estómago".
A pesar de su
sencillez en la comida, la mesa de sus oficiales que se servía a las cuatro de
la tarde, que si el general faltaba, era presidida por el coronel Tomás Guido,
era preparada "por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso
Truche de gastronómica memoria. Asistían a ella jefes y personas notables,
invitadas o que ocasionalmente se hallaban en palacio a la indicada hora. El
general solía concurrir a los postres, tomando en sociedad un café, y dando
expansión a su genio en conversaciones festivas". Todos los contemporáneos
opinan que el Libertador era en extremo frugal.
Volviendo al
testimonio de Pueyrredón, San Martín "era gran conocedor de vinos y se
complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero
particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus
diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se
cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando
había algún vecino de Mendoza o San Juan, y sospecho que lo hacía como por una
lección a la industria vinariega a la que por lo general se dedican esos
pueblos".
MAGNIFICA
RECEPCION
La batalla de
Chacabuco hizo reavivar el la esperanza y sentimiento de libertad en la
sociedad trasandina. Para festejar la elevación de don Bernardo O'Higgins como
Director Supremo, se ofreció una magnífica recepción en la residencia de don
Juan Enrique Rosales, que años después narró su nieto Vicente Pérez Rosales:
"Una improvisada y magnífica mesa sobre cuyos manteles de orillas
añascadas, lucía su valor, junto con platos y fuentes de plata maciza que para
esto sólo se desenterraron, la antigua y preciada loza de la China. Ninguno de
los más selectos manjares de aquel tiempo dejó de tener su representante sobre
aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con
cabezas doradas y banderas en los picos, cochinitos rellenos con sus guapas
naranjas en el hocico y su colita coquetamente ensortijada, jamones de Chiloé,
almendrados de las monjas, coronillas, manjar blanco, huevos quimbos y mil
otras golosinas, amén de muchas cuñitas de queso de Chanco, aceitunas sajadas
con ají, cabezas de cebolla en escabeche, y otros combustibles cuyo incendio
debía apagarse a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y no
pocos vinos peninsulares".
Después del
generoso banquete siguió el baile y no podían faltar los brindis tan bien
regados como la comida, más largos o más breves dirigiendo loas a la Patria, a
los generales victoriosos.
El de San Martín
fue breve, y según el testigo: "en actitud de arrojar la copa en que
acababa de beber, dirigiéndose al dueño de casa dijo: -`¿Solar, es
permitido?'... y habiendo éste contestado que esa copa y cuanto había en la
mesa estaba allí puesto para romperse, ya no se propuso un solo brindis sin que
dejase de arrojarse al suelo la copa para que nadie pudiese profanarla después
con otro que exprésase contrario pensamiento. El suelo, pues, quedó como un
campo de batalla lleno de despedazadas copas, vasos y botellas".
Samuel Haigh,
recuerda la fiesta y baile que el General San Martín ofreció en honor del
comodoro Bowles, comandante británico en el Pacífico, cuya fragata Amphion
estaba anclada en la bahía de Valparaíso. A pesar de no haber quedado detalle
de esa comida, si sabemos que se sirvió de manera suntuosa y espléndida, con
muchos brindis entre el comandante y los funcionarios civiles y militares que
concurrieron, tal como era costumbre.
Momentos antes de
la batalla de Maipú, el Libertador recibió en su tienda de campaña a un agente
del gobierno norteamericano Mr. Worthington, quien remitió a su ministro un
detallado informe sobre la personalidad de San Martín: "Sobrio en el comer
y beber; quizás esto último lo considere necesario para conservar su salud,
especialmente la sobriedad en el beber".
Días después el
diplomático asistió a la colocación de la piedra fundamental de la iglesia que
se iba a levantar en los llanos de Maipú, y compartió un almuerzo campestre con
San Martín, O"Higgins o otros oficiales: "Los encontré comiendo sin
platos, y casi todos con una pierna de pavo en una mano y con un trozo de pan
en la otra. En seguida me invitaron a participar de la comida. San Martín,
levantándose me ofreció un trozo de pan y otro de pavo, que tenía ante él.
Brindé con el Director, bebiendo hasta la última gota de un vaso de vino
carlón, a la usanza soldadesca".
El marino inglés
Basilio Hall, narró una de sus comidas en una hacienda rural en Chile, de
seguro estos platos alguna vez fueron probados por San Martín: "A la hora
de la comida, el dueño de casa insistió en que colocase a la cabecera de la
mesa, costumbre de la que, dijo, no podía dispensarse. Se nos sirvió como
primer plato una sopa de pan de un gusto agradable hecha además con pescado.
Después, un puchero, plato muy afamado en todos los lugares donde se habla la
lengua española. Se compone de carne de buey cocida, rodeada de legumbres de
toda clase y cubierta de garbanzos. La carne y los garbanzos son inseparables
para los gastrónomos de estas regiones, como el tocino y el repollo para los de
Inglaterra. El último plato fue un asado de buey que no se parecía en nada a
nuestro roast-beeff. Era un largo y delgado pedazo de carne muy reseco, sin
hueso y al que se había juntado la grasa. A los postres vimos aparecer higos,
uvas excelentes y una enorme sandía color de púrpura, principal alimento de la
clase baja. La comida fue rociada con un agradable vinillo que, se me dijo,
había sido fabricado por la esposa de nuestro huésped, que estaba ausente".
El 2 de junio de
1821 el general San Martín se entrevistó con el teniente general José de la
Serna, a la sazón virrey del Perú en la hacienda de Punchauca, al norte de
Lima. Los esfuerzos por una paz finalizaron según el testimonio de Tomás Guido,
testigo presencial del encuentro "con una mesa frugal, a cuya cabecera se
sentaron ambos generales. el general La Mar, inspector general de infantería y
caballería del ejército español, y después de una alocución llena de fuego y
del sentimiento americano que desbordaba en su pecho, bebió una copa al
venturoso día de la unión y a la solemne declaración de la independencia del
Perú".
El general Monet,
circunspecto y moderado abandonó su postura habitual, y parado sobre una silla
para hacerse escuchar pronunció un ardoroso brindis. Parece que los oficiales y
comisarios del Ejército Unido argentino-chileno, no cedieron en su vehemencia,
y la reunión finalizó con una serie de libaciones entusiastas a la libertad e
independencia del Perú. El general español Andrés García Camba en sus Memorias,
apuntó que el virrey de la Serna brindó por el feliz éxito de la reunión en
Punchauca y que el Libertador lo hizo por la prosperidad de la España y de la
América, como así también de los otros brindis alusivos a la unión y fraternidad
entre españoles europeos y americanos.
MARIA GRAHAM
El 20 de setiembre
de 1822, el Libertador renunció al protectorado ante el congreso reunido en
Lima, en la mañana del día siguiente se alejó definitivamente del Perú. A poco
de llegar a Chile trató la inglesa María Graham. Esta mujer tenía una especial
consideración por el almirante británico Alejandro Cochrane y lógicamente una
especial animadversión hacia San Martín, de quien dejó un retrato muy
desfavorable. Sin embargo la vez que el general llegó a su casa con otros
amigos, escribe: "...me alegré que el té viniera a interrumpirlas, de las
que no habría tomado nota si no hubiera intervenido en ellas también San
Martín. Les pedí excusas por no poder ofrecerles mate, pero supe que el general
y Zenteno acostumbraban tomar té puro, después del cual fumaron sus
cigarros".
Cuando estaba en
las cumbres cerca de Mendoza, el 3 de febrero de 1823, diez años exactos de su
primera y única acción militar en su suelo natal; fue recibido por su antiguo
oficial don Manuel de Olazábal. Allí después del abrazo y la emoción tomó un
mate de café, con un bizcochuelo, hasta que mirando fijamente a su camarada
exclamó: "¡Tiempo hace, hijo, que mi boca no saborea un manjar tan
exquisito! Bueno será, quizá, que bajemos ya de esta eminencia desde donde en
otro tiempo me contempló la América".
Cuando San Martín
pasó a Chile dejó en su chacra cincuenta botellas de vino moscatel que le había
regalado el vecino don José Godoy. Corría 1823 y en su última visita a Mendoza,
ya había olvidado aquella reserva, pero su administrador Pedro Advíncula
Moyano, hombre honrado al fin, le trajo unas cuantas botellas. Inmediatamente
le dijo que esa noche iba a recibir a unos amigos "y Ud. verá lo que somos
los americanos, que en todo damos preferencia al extranjero". Cambió
entonces las etiquetas al de Málaga le puso Mendoza y viceversa. Primero sirvió
el Málaga con el rótulo de Mendoza. Los convidados dijeron que era un rico vino
pero que le faltaba fragancia. En seguida se llenaron nuevas copas con el falso
Málaga, al momento los invitados prorrumpieron en exclamaciones. "Hay una
inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación". San
Martín con una gran risa, les dijo: "Uds. Son unos pillos que se alucinan
con el timbre".
En otra
circunstancia se encontraba don Antonio Arcos, antiguo jefe de ingenieros del
Ejército de los Andes, que se preciaba de su inteligencia para despostar un
ave. Con este motivo cierto día el Libertador le dijo: "Vamos, señor
Arcos, a ver que tal lo hace Ud. con ese pato". En el acto tomó el
trinchante, narra Olazábal testigo presencial del encuentro "y principió
la autopsia. Pero el cadáver, de propósito, no estaba bien asado, y la cuchilla
desafilada. Arcos sudaba y todos se reían de sus aparatos con especialidad el
general. Al fin, le fue preciso apelar a todo trance y cargar con la rechifla.
Todo el que hubiera visto al general sin conocer su epopeya, imposible que
creyera que aquel hombre simbolizaba las más grandes glorias de las repúblicas Argentina,
Chilena y Peruana".
Pocos datos hay de
los hábitos de San Martín en los años de su estadía en Europa. Sin embargo
debió continuar con su moderación en la comida y en la bebida ya que según su
propio testimonio en el otoño de 1833, estuvo afectado "de agudos ataques
nerviosos al estómago, que han desaparecido con cama y dieta". A pesar de
esta circunstancia el general no abandonaba su buen humor porque en carta a su
íntimo amigo Tomás Guido, le decía con respectos a los médicos "de los
Esculapios Dios nos libre de ellos".
Ya al final de su
existencia usó esta metáfora gastronómica para referirse a la acción de
Obligado: "Los argentinos no son empanadas que se comen sin más trabajo
que el de abrir la boca".
Y el cubano José
Martí en unas breves líneas trazó esta semblanza del Libertador: "Triunfó
sin obstáculo, por el imperio de lo real, aquel hombre que se hacia el desayuno
por sus propias manos, se sentaba al lado del trabajador, veía porque herrasen
la mula con piedad, daba audiencia en la cocina -entre el puchero y el cigarro
negro- y dormía al aire, en un cuero tendido".
Roberto L.
Elissalde
Historiador.
Vicepresidente de la Academia Argentina de Artes y Ciencias de la Comunicación.
