LA MESA DEL LIBERTADOR

 

POR ROBERTO L. ELISSALDE

La Prensa, 16 y 20.08.2021

 

­Un aspecto pocas veces tratado ha sido la comida de los próceres. Vamos a comentar una faz casi desconocida de la vida de José de San Martín, gobernador intendente de Cuyo, que entre otros muchos quehaceres también se dedicó a fomentar la industria vitivinícola.­

 

A poco de llegar a Buenos Aires el teniente coronel San Martín visitó la casa de don Antonio José de Escalada, con cuya hija María de los Remedios habría de casarse después. Sin duda probó las famosas humitas que se preparaban en la casa y que muchas veces don Antonio, seguido por un negro esclavo con una gran fuente de plata cubierta con una servilleta, llevaba como agasajo a la casa de sus amigos; y que él mismo comía sin mayores ceremonias, mientras los otros comensales elogiaban el plato, hasta que la montaña desaparecía.­

 

Según el viajero inglés J. P. Robertson, cuando se encontraba en viaje a la Asunción, descansando en su carruaje cerca de la posta de San Lorenzo, un tropel de caballos, ruido de sables y rudas voces de mando lo despertaron con temor de ser los realistas. Al primer interrogatorio no demasiado cortés, siguió la voz de alguien que parecía ser el jefe, quien dijo a los hombres: "No sean groseros; no es enemigo, sino un caballero inglés en viaje al Paraguay".­

 

Inmediatamente Robertson, reconoció a San Martín, quien se divirtió francamente al enterarse del susto de su amigo. Con gentileza el inglés ordenó a su sirviente buscar vino "con que refrescar a mis muy bien venidos huéspedes". A pesar de estar apagadas las luces para evitar que los enemigos reconocieran su posición, "nos manejamos muy bien para beber nuestro vino en la oscuridad y fue literalmente la copa del estribo; porque todos los hombres estaban parados al lado de sus caballos". En la mañana siguiente el 3 de febrero de 1813, el futuro Libertador al frente de sus granaderos, después de esa copa de vino, libró su único combate en territorio argentino que fue el bautismo de fuego de su regimiento.­

 

­AGUARDIENTE DIPLOMATICO­

 

Como gobernador intendente de Cuyo, mientras organizaba el Ejército de los Andes, San Martín invitó a parlamentar a los indios al sur de Mendoza, ya que debía atravesar sus tierras en la campaña a Chile. Como era costumbre en estas reuniones los indios esperaban y pedían regalos, uno de ellos, quizás el más esperado era el aguardiente, como una buena dosis les había servido de desayuno, en la reunión los naturales prorrumpieron en alaridos y vidas a San Martín, abrazándolo con efusividad y prometiéndole dar la vida. Concluida la conferencia el general tuvo que retirarse de prisa a mudarse toda la ropa por el mal olor que le habían dejado después de tamaña libación, además de varios "granaderos hijos del desierto", como llamaba a los piojos que caminaban por sobre su uniforme.­

 

Sin duda conoció el gobernador la mesa de algunos caracterizados vecinos, entre ellos quizás la más importante la de don Rafael Vargas, sujeto de gran fortuna, con los mejores muebles y comodidades de la época, que disponía de una abundante vajilla de plata y de porcelana de China. Como un detalle de la exquisitez de Vargas, había enviado a Buenos Aires a 16 esclavos de su propiedad para que tomaran clases de música con el maestro Víctor de la Prada, establecido en esta ciudad en 1810. Esta banda era infaltable en las fiestas del dueño de casa, y requerida en las procesiones o actos públicos de la ciudad de Mendoza. En agosto de 1816 se la obsequió al Libertador para que pasara a integrar el batallón N° 11.­

 

­UN PUCHERO SENCILLO­

 

Manuel Alejandro Pueyrredón joven oficial que estuvo con San Martín, recuerda que éste en Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino de Burdeos y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa, sentado en una silla baja y "no usaba sino un solo cubierto". Después del sobrio almuerzo dormía unas dos horas de siesta. A las tres de la tarde asistía a la mesa de los oficiales, que presidía, pero solo a conversar.­

 

Un tema que preocupó al militar fue la alimentación de la tropa durante el cruce de los Andes, tema que fue resuelto satisfactoriamente por San Martín y el médico Diego Paroissien. Las provisiones consistían además de unas 700 cabezas de ganado en pie, 35 toneladas de charque (alrededor de 7 kilos por soldado), transformado en charquican; a esto se agregaba una cantidad proporcional de ají, cebollas, grasa, yerba y queso. El Dr. José Luis Molinari en su estudio sobre el particular afirma los beneficios de esta dieta; el ají, no es solo vasodilatador, sino uno de los vegetales más ricos en vitaminas A y C, después de la alfalfa y el perejil. La harina de maíz tostado, junto con el charquicán bien hervido forma un excelente potaje de alto valor calórico. El queso parece la proteína más completa y es el alimento más rico en calcio que se conoce. Sin duda a pesar de no ser mencionada por Mitre, no debió faltar la yerba mate. Es sabido que es un clásico entre los arrieros mendocinos llevar una bolsita para los vicios (azúcar, yerba, tabaco, café y sal). ­

 

­EN EXTREMO FRUGAL­

 

Según Tomás Guido, "el almuerzo general era en extremo frugal, y a la una del día, con militar desenfado, pasaba a la cocina y pedía al cocinero lo que le parecía más apetitoso. Se sentaba solo, a la mesa que le estaba preparada con su cubierto, y allí se le pasaba aviso de los que solicitaban verlo, y cuando se le anunciaban personas de su predilección y confianza, les permitía entrar. En tan humilde sitio ventilábase toda clase de asuntos, como si se estuviera en un salón, pero con franca llaneza, frecuentemente amenizada con agudezas geniales. Sus jefes predilectos eran los que gozaban más a menudo de esas sabrosas pláticas. Este hábito, que revelaba en el fondo un gran despego a toda clase de ostentación, y la sencillez republicana que lo distinguía, no era casi nunca alterada por el general, considerándola -decía él en tono de chanza- un eficaz preservativo del peligro de tomar en mesa opípara algún alimento dañoso para la debilidad del su estómago".­

 

A pesar de su sencillez en la comida, la mesa de sus oficiales que se servía a las cuatro de la tarde, que si el general faltaba, era presidida por el coronel Tomás Guido, era preparada "por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche de gastronómica memoria. Asistían a ella jefes y personas notables, invitadas o que ocasionalmente se hallaban en palacio a la indicada hora. El general solía concurrir a los postres, tomando en sociedad un café, y dando expansión a su genio en conversaciones festivas". Todos los contemporáneos opinan que el Libertador era en extremo frugal.­

 

Volviendo al testimonio de Pueyrredón, San Martín "era gran conocedor de vinos y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o San Juan, y sospecho que lo hacía como por una lección a la industria vinariega a la que por lo general se dedican esos pueblos".­

 

­MAGNIFICA RECEPCION­

 

La batalla de Chacabuco hizo reavivar el la esperanza y sentimiento de libertad en la sociedad trasandina. Para festejar la elevación de don Bernardo O'Higgins como Director Supremo, se ofreció una magnífica recepción en la residencia de don Juan Enrique Rosales, que años después narró su nieto Vicente Pérez Rosales: "Una improvisada y magnífica mesa sobre cuyos manteles de orillas añascadas, lucía su valor, junto con platos y fuentes de plata maciza que para esto sólo se desenterraron, la antigua y preciada loza de la China. Ninguno de los más selectos manjares de aquel tiempo dejó de tener su representante sobre aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con cabezas doradas y banderas en los picos, cochinitos rellenos con sus guapas naranjas en el hocico y su colita coquetamente ensortijada, jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, coronillas, manjar blanco, huevos quimbos y mil otras golosinas, amén de muchas cuñitas de queso de Chanco, aceitunas sajadas con ají, cabezas de cebolla en escabeche, y otros combustibles cuyo incendio debía apagarse a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y no pocos vinos peninsulares".­

 

Después del generoso banquete siguió el baile y no podían faltar los brindis tan bien regados como la comida, más largos o más breves dirigiendo loas a la Patria, a los generales victoriosos.­

 

El de San Martín fue breve, y según el testigo: "en actitud de arrojar la copa en que acababa de beber, dirigiéndose al dueño de casa dijo: -`¿Solar, es permitido?'... y habiendo éste contestado que esa copa y cuanto había en la mesa estaba allí puesto para romperse, ya no se propuso un solo brindis sin que dejase de arrojarse al suelo la copa para que nadie pudiese profanarla después con otro que exprésase contrario pensamiento. El suelo, pues, quedó como un campo de batalla lleno de despedazadas copas, vasos y botellas".­

Samuel Haigh, recuerda la fiesta y baile que el General San Martín ofreció en honor del comodoro Bowles, comandante británico en el Pacífico, cuya fragata Amphion estaba anclada en la bahía de Valparaíso. A pesar de no haber quedado detalle de esa comida, si sabemos que se sirvió de manera suntuosa y espléndida, con muchos brindis entre el comandante y los funcionarios civiles y militares que concurrieron, tal como era costumbre.

 

Momentos antes de la batalla de Maipú, el Libertador recibió en su tienda de campaña a un agente del gobierno norteamericano Mr. Worthington, quien remitió a su ministro un detallado informe sobre la personalidad de San Martín: "Sobrio en el comer y beber; quizás esto último lo considere necesario para conservar su salud, especialmente la sobriedad en el beber".

 

Días después el diplomático asistió a la colocación de la piedra fundamental de la iglesia que se iba a levantar en los llanos de Maipú, y compartió un almuerzo campestre con San Martín, O"Higgins o otros oficiales: "Los encontré comiendo sin platos, y casi todos con una pierna de pavo en una mano y con un trozo de pan en la otra. En seguida me invitaron a participar de la comida. San Martín, levantándose me ofreció un trozo de pan y otro de pavo, que tenía ante él. Brindé con el Director, bebiendo hasta la última gota de un vaso de vino carlón, a la usanza soldadesca".

 

El marino inglés Basilio Hall, narró una de sus comidas en una hacienda rural en Chile, de seguro estos platos alguna vez fueron probados por San Martín: "A la hora de la comida, el dueño de casa insistió en que colocase a la cabecera de la mesa, costumbre de la que, dijo, no podía dispensarse. Se nos sirvió como primer plato una sopa de pan de un gusto agradable hecha además con pescado. Después, un puchero, plato muy afamado en todos los lugares donde se habla la lengua española. Se compone de carne de buey cocida, rodeada de legumbres de toda clase y cubierta de garbanzos. La carne y los garbanzos son inseparables para los gastrónomos de estas regiones, como el tocino y el repollo para los de Inglaterra. El último plato fue un asado de buey que no se parecía en nada a nuestro roast-beeff. Era un largo y delgado pedazo de carne muy reseco, sin hueso y al que se había juntado la grasa. A los postres vimos aparecer higos, uvas excelentes y una enorme sandía color de púrpura, principal alimento de la clase baja. La comida fue rociada con un agradable vinillo que, se me dijo, había sido fabricado por la esposa de nuestro huésped, que estaba ausente".

 

El 2 de junio de 1821 el general San Martín se entrevistó con el teniente general José de la Serna, a la sazón virrey del Perú en la hacienda de Punchauca, al norte de Lima. Los esfuerzos por una paz finalizaron según el testimonio de Tomás Guido, testigo presencial del encuentro "con una mesa frugal, a cuya cabecera se sentaron ambos generales. el general La Mar, inspector general de infantería y caballería del ejército español, y después de una alocución llena de fuego y del sentimiento americano que desbordaba en su pecho, bebió una copa al venturoso día de la unión y a la solemne declaración de la independencia del Perú".

 

El general Monet, circunspecto y moderado abandonó su postura habitual, y parado sobre una silla para hacerse escuchar pronunció un ardoroso brindis. Parece que los oficiales y comisarios del Ejército Unido argentino-chileno, no cedieron en su vehemencia, y la reunión finalizó con una serie de libaciones entusiastas a la libertad e independencia del Perú. El general español Andrés García Camba en sus Memorias, apuntó que el virrey de la Serna brindó por el feliz éxito de la reunión en Punchauca y que el Libertador lo hizo por la prosperidad de la España y de la América, como así también de los otros brindis alusivos a la unión y fraternidad entre españoles europeos y americanos.

 

MARIA GRAHAM

 

El 20 de setiembre de 1822, el Libertador renunció al protectorado ante el congreso reunido en Lima, en la mañana del día siguiente se alejó definitivamente del Perú. A poco de llegar a Chile trató la inglesa María Graham. Esta mujer tenía una especial consideración por el almirante británico Alejandro Cochrane y lógicamente una especial animadversión hacia San Martín, de quien dejó un retrato muy desfavorable. Sin embargo la vez que el general llegó a su casa con otros amigos, escribe: "...me alegré que el té viniera a interrumpirlas, de las que no habría tomado nota si no hubiera intervenido en ellas también San Martín. Les pedí excusas por no poder ofrecerles mate, pero supe que el general y Zenteno acostumbraban tomar té puro, después del cual fumaron sus cigarros".

 

Cuando estaba en las cumbres cerca de Mendoza, el 3 de febrero de 1823, diez años exactos de su primera y única acción militar en su suelo natal; fue recibido por su antiguo oficial don Manuel de Olazábal. Allí después del abrazo y la emoción tomó un mate de café, con un bizcochuelo, hasta que mirando fijamente a su camarada exclamó: "¡Tiempo hace, hijo, que mi boca no saborea un manjar tan exquisito! Bueno será, quizá, que bajemos ya de esta eminencia desde donde en otro tiempo me contempló la América".

 

Cuando San Martín pasó a Chile dejó en su chacra cincuenta botellas de vino moscatel que le había regalado el vecino don José Godoy. Corría 1823 y en su última visita a Mendoza, ya había olvidado aquella reserva, pero su administrador Pedro Advíncula Moyano, hombre honrado al fin, le trajo unas cuantas botellas. Inmediatamente le dijo que esa noche iba a recibir a unos amigos "y Ud. verá lo que somos los americanos, que en todo damos preferencia al extranjero". Cambió entonces las etiquetas al de Málaga le puso Mendoza y viceversa. Primero sirvió el Málaga con el rótulo de Mendoza. Los convidados dijeron que era un rico vino pero que le faltaba fragancia. En seguida se llenaron nuevas copas con el falso Málaga, al momento los invitados prorrumpieron en exclamaciones. "Hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación". San Martín con una gran risa, les dijo: "Uds. Son unos pillos que se alucinan con el timbre".

 

En otra circunstancia se encontraba don Antonio Arcos, antiguo jefe de ingenieros del Ejército de los Andes, que se preciaba de su inteligencia para despostar un ave. Con este motivo cierto día el Libertador le dijo: "Vamos, señor Arcos, a ver que tal lo hace Ud. con ese pato". En el acto tomó el trinchante, narra Olazábal testigo presencial del encuentro "y principió la autopsia. Pero el cadáver, de propósito, no estaba bien asado, y la cuchilla desafilada. Arcos sudaba y todos se reían de sus aparatos con especialidad el general. Al fin, le fue preciso apelar a todo trance y cargar con la rechifla. Todo el que hubiera visto al general sin conocer su epopeya, imposible que creyera que aquel hombre simbolizaba las más grandes glorias de las repúblicas Argentina, Chilena y Peruana".

 

Pocos datos hay de los hábitos de San Martín en los años de su estadía en Europa. Sin embargo debió continuar con su moderación en la comida y en la bebida ya que según su propio testimonio en el otoño de 1833, estuvo afectado "de agudos ataques nerviosos al estómago, que han desaparecido con cama y dieta". A pesar de esta circunstancia el general no abandonaba su buen humor porque en carta a su íntimo amigo Tomás Guido, le decía con respectos a los médicos "de los Esculapios Dios nos libre de ellos".

 

Ya al final de su existencia usó esta metáfora gastronómica para referirse a la acción de Obligado: "Los argentinos no son empanadas que se comen sin más trabajo que el de abrir la boca".

 

Y el cubano José Martí en unas breves líneas trazó esta semblanza del Libertador: "Triunfó sin obstáculo, por el imperio de lo real, aquel hombre que se hacia el desayuno por sus propias manos, se sentaba al lado del trabajador, veía porque herrasen la mula con piedad, daba audiencia en la cocina -entre el puchero y el cigarro negro- y dormía al aire, en un cuero tendido".

 

Roberto L. Elissalde

Historiador. Vicepresidente de la Academia Argentina de Artes y Ciencias de la Comunicación.